(334期 經貿透視/2012/1/11出刊)
圖文/楊璧慧
台灣鼎泰豐一向是外國遊客指名造訪的餐廳，更早已在世界各地展店，其中日本與韓國的加盟分店，不同的經營秘訣，卻都相當成功，其中差異何在？
堪稱台灣美食之光的鼎泰豐，以小籠包、蒸餃及牛肉麵等美食餐點征服海內外眾多饕客的腸胃，目前在日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞、澳洲、美國、香港、中國大陸及泰國等地共有70家分店。數月前，鼎泰豐新港店榮獲米其林一星殊榮，這是鼎泰豐第三次獲米其林的肯定，也是實至名歸的證明。
為瞭解鼎泰豐何以海外成功展店，特別是亞洲布局現況，本刊記者特地在日本及韓國專訪鼎泰豐高層主管，分享雙方合作契機與經營成果。
日本 鼎泰豐注重原味 菜色比照台灣
日本鼎泰豐加盟企業顧問田中嗣人指出，當初合作的契機，在於15年前高島屋想引進一些國外的餐飲品牌，因此在日本高島屋駐台所長的大力推薦下，引進台灣的鼎泰豐。
田中嗣人提出，鼎泰豐新宿店是日本高島屋百貨加盟台灣鼎泰豐的第一家店，當初之所以引進鼎泰豐，即是看重其餐點不靠調味，完全以原味取勝。
雖然日本鼎泰豐在菜色方面完全比照台灣總店，但是由於小籠包內餡的肉質不一樣，曾花費不少心血去調整。此外，相較於韓國鼎泰豐推出泡菜小籠包，日本鼎泰豐則主動研發並推出毛豆小籠包及芒果小籠包，以吸引女性消費族群，可見餐飲食口味在地化的重要性。
中央廚房 隨展店數擴大
目前，鼎泰豐在日本的新宿、橫濱、名古屋、京都、大阪、福岡、熊本等地皆有分店。田中嗣人表示，成立之初就訂定以開設多家店為目標，因此在開設第一家之後，即成立中央廚房，剛開始規模並不大，但是隨著成立第二家店、第三家店，中央廚房的規模也隨之擴大。
至於人才培訓方面，1號到5號店都派員前往台灣學習，6號店開始，則由1號到5號店派員前往輔導。目前台灣鼎泰豐總部每年派員2次以上到日本進行指導，若有需要，也會視情況增加指導次數。
韓國 鼎泰豐四成原味 六成研發新品
韓國鼎泰豐隸屬於Media Will公司，當初之所以會引進韓國，緣於社長近十年前曾到台灣旅遊，很喜歡鼎泰豐的小籠包，返國後即與鼎泰豐總部接洽引進，並於2005年於首爾明洞成立首家鼎泰豐分店。
問及口味是否採取在地化策略？韓國鼎泰豐常務崔載守指出，目前韓國鼎泰豐的當地菜色與台灣總部菜色的比率為4:6，像小籠包、紅燒牛肉麵等餐點，都維持與台灣總部相同的味道；至於食材方面，蔬菜及肉類產品使用韓國國內產品，但調味料則採用進口產品。
崔載守舉例，為迎合當地消費者，韓國鼎泰豐除依季節推出不同下酒菜，也販賣啤酒及多款台灣高粱酒等飲料；此外，像魚卵小籠包、韭菜蝦仁小籠包、泡菜小籠包（註：目前已停賣）及冷麵系列（註：僅夏季供應）等新產品，即是韓國國分店自創的菜色，頗受海外觀光客喜愛（註：新品須俟鼎泰豐總部同意後販賣）。
持續展店 跨越首爾地區
在員工培訓方面，韓國鼎泰豐創立第一家店時聘用20多名廚房員工，同時派遣內外場員工至台灣鼎泰豐進修6個月至1年。目前每年2次邀請台灣鼎泰豐廚師到韓國親自進行員工培訓。
在拓展方面，至2011年9月，鼎泰豐在韓國已有4家分店，2011年12月在金浦機場對面開設第5號分店，近期也計畫陸續進入京畿道、仁川、大邱及釜山等非首爾地區。■
